Elaboran alimentos con residuos extraídos de aceite
Científicos cordobeses desarrollaron una masa alimenticia elaborada con aceites obtenidos de nueces, avellanas y almendras, con la cual se puede elaborar pastas como macarrones, spaguetis o productos similares.
Lo novedoso de este desarrollo, es la utilización como materia prima de un residuo de extracción de aceites con alto valor nutricional y que cuenta con la particularidad de obtener un producto final con mayor cantidad y calidad proteica, mayor contenido de fibra dietaria, ácidos grasos esenciales y compuestos con capacidad antioxidante como la que existe en estos frutos.
La innovación fue llevada adelante por un equipo de químicos e ingenieros de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y del CONICET con experiencia en el procesamiento de los alimentos.
El doctor Pablo Ribotta, integrante del grupo, contó en diálogo con EL OTRO MATE que “desde hace unos años, parte del grupo estudia los procesos de extracción de aceites de frutos secos, la calidad química y estabilidad oxidativa de los mismos, mientras que el resto del grupo posee experiencia en alimentos derivados de cereales. Las ideas motivadoras de este proyecto fueron inicialmente mejorar la sustentabilidad de la cadena de valor de producción de frutos secos, debido al intercambio con productores de diferentes regiones. Al mismo tiempo, se pensó en desarrollar alimentos de consumo masivo con propiedades nutricionales mejoradas y con la calidad tecnológica y sensorial que el consumidor demanda.”
Junto a Ribotta, llegaron a este desarrollo María Allín, Martín Montenegro de Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales (FCEFyN) – UNC, Marcela Martínez, Diana Labuckas, Alicia Lamarque y María Marín del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV – CONICET) y del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA – FCEFyN – UNC).
De acuerdo al Ministerio de Agricultura de la Nación, “el nogal es la principal especie entre los frutos secos cultivados en Argentina, con una superficie plantada de 14.000 hectáreas y una producción cercana a las 11.000 toneladas. Estos datos se han registrado como resultado de la entrada en producción de las nuevas plantaciones. El 63% se concentra en las provincias de Catamarca (38%) y Mendoza (25%). El resto se encuentra distribuido entre La Rioja (21%), San Juan (11%), Río Negro (2%) y otras provincias (3%). En los últimos 20 años la superficie de cultivo de almendra (Prunus amygdalus L), por su parte, creció en forma sostenida, pasando de 1.200.000 a 1.600.000 hectáreas, llegando en el año 2003 a 1.700.000. La producción nacional de almendras ronda las 1.200 toneladas, y resulta insuficiente para abastecer la demanda interna. La almendra se cultiva principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan. Con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos, la superficie plantada se incrementaría entre 1.000 y 1.200 hectáreas en los próximos años para alcanzar una producción de 3.200 toneladas de pepita de almendra.”
El valor comercial de los frutos secos radica fundamentalmente en la utilización de la pulpa o semilla que se consume fresca, tostada o salada, en confituras, pastelería, panadería, u otros usos culinarios, Ribotta agrega que “el interés en este sentido, tanto desde el punto de vista científico como tecnológico, es enorme, puesto que a la vez que estos conocimientos propenden a la sustentación del cultivo, se buscan nuevos desarrollos con la finalidad de otorgarle mayor valor agregado a la producción, en un marco de aprovechamiento y desarrollo sostenible del sector”.
El desarrollo se encuentra disponible en la oficina de propiedad intelectual de la UNC y los investigadores están a la búsqueda de las vinculaciones necesarias con las empresas generadoras de estos productos y con establecimientos elaboradores de pastas que deseen reemplazar parcialmente a la harina de trigo como materia prima.
“El cambio esperado se vincula a la sustentabilidad de la cadena de valor para la producción de aceites de frutos secos a través de la utilización del residuo generado que, transformado en harina, puede ser incorporado en alimentos tipo pastas laminadas con el consecuente beneficio nutricional”, pronosticó Ribotta.
El equipo que llevó adelante este desarrollo
Nota: EL OTRO MATE / Por Uriel Salamon
Foto: Pablo Ribotta
